Na co dzień specjalista z pionu Asseco Softlab ERP w zakresie Produkcji, co roku ekspert w dziedzinie domowej produkcji wina. Jakich owoców najlepiej użyć? Jak przebiega cały proces? I jak wykorzystać wiedzę z zakresu IT w jego usprawnieniu? Zapraszamy na rozmowę z Romanem Szymkowiakiem.

Dołączyłeś do zespołu DahliaMatic stosunkowo niedawno. Skąd taka decyzja?

Przez 13 ostatnich lat pracowałem w Asseco, w pewnym momencie poczułem, że przyszedł czas na zmiany i tak natrafiłem na możliwość pracy w DahliaMatic. Obecnie wciąż pracuję w systemie Softlab (aktualnie w projekcie dla spółki H. CEGIELSKI-POZNAŃ S.A.), jednak dzięki zmianie otoczenia i poznaniu nowych ludzi dostałem nową dawkę energii do działania. Praca od zawsze była moją ogromną pasją, w szczególności moduł produkcyjny, którym zajmuję się na co dzień. Daje bardzo dużo możliwości, pozwala różnym firmom działającym w tej samej branży przeprowadzać te same procesy w zupełnie inny sposób. Wspiera wprowadzanie innowacji, nowych pomysłów i rozwiązań, dzięki czemu każdy dzień w pracy jest wyzwaniem.

Skąd wzięło się zainteresowanie produkcją własnego wina?

Produkcja alkoholu to swego rodzaju rodzinna tradycja. Moja rodzina to od 4 pokoleń technolodzy ze specjalizacją spirytusu i drożdży, kierownicy gorzelni. Sam również pracowałem i mógłbym pracować w tej branży, gdyby nie to, że w pewnym momencie wciągnęło mnie pisanie programów. Z wykształcenia jestem inżynierem biotechnologiem również ze specjalizacją spirytus i drożdże, po Politechnice Łódzkiej. Obecnie wykonywanego zawodu nauczyłem się sam, z czystego zainteresowania i pasji.

Pomimo tego, że zawodowo poszedłem w innym kierunku, rodzinna tradycja w pewnym momencie dała o sobie znać i w zacząłem wyrabiać wino dorywczo. Dzięki studiom oraz doświadczeniu w gorzelni znałem cały proces, więc nie było to dla mnie wyzwaniem. 10 lat temu postanowiłem zrobić pierwszą większą partię, wtedy to było 20 litrów wina wiśniowego. Dla porównania, teraz w piwnicy utrzymuję około 160 litrów.

Czy mógłbyś pokrótce opowiedzieć jak wygląda cały proces?

Co roku robię nastawy z różnych owoców. Początkowo robię wina jednoowocowe, najczęściej wykorzystuję do tego duże plastikowe wiadra. Pierwszy etap trwa 7 dni – to pierwsza, najbardziej gwałtowna fermentacja. Po tygodniu przesączam wino, odcinam część stałą i przelewam do butli. Po dodaniu drugiej porcji cukru czekam cierpliwie aż fermentacja ustanie (z zasady czas tego etapu zależy od wykorzystywanego owocu i mocy wina jakie chcemy otrzymać- im mocniejsze wino, tym dłużej trwa). Jak zauważę, że ilość cukru w fermentującym winie jest bliska zeru i nie pojawiają się na nim pęcherzyki powoli zlewam wino znad osadu. Po roku leżenia w piwnicy zaczyna się degustacja. Razem ze znajomymi mieszamy wina z różnych owoców, zapisując proporcje, tak żebym później mógł je odtworzyć. Czasem do leżakującego wina dodaję palone płatki dębowe, żeby uzyskać głębszą nutę smakową. Po dwóch latach od wymieszania nadchodzi moment na kolejną degustację i decyzję o butelkowaniu.

A co z napowietrzaniem wina? Podobno powietrze pozytywnie wpływa na jego smak i zapach.

Napowietrzanie jak najbardziej stosuje się przed samym podaniem wina. Mówi się, że trzeba „wzruszyć bukiet” zanim się je wypije. Dzięki temu zyskuje dodatkowe walory smakowe i zapachowe. Najlepiej z butelki przelać wino do karafki, a dopiero później do kieliszków, właśnie po to żeby miało możliwość kontaktu z powietrzem. Prawda też jest taka, że jeżeli po otwarciu wino nie pachnie to możemy być pewni, że coś jest nie tak. Odpowiedni zapach to jego obowiązkowa cecha.

Trzeba tylko pamiętać, że napowietrzanie jest pożądane przed samym podaniem wina. W trakcie produkcji należy maksymalnie ograniczyć kontakt fermentującego wina z powietrzem, ponieważ razem z wysoką temperaturą są jego największymi wrogami.

Skąd wziął się pomysł napisania programu wspomagającego całą produkcję?

Jakiś czas temu wpadłem na pomysł żeby napisać program – Dziennik Winiarza, w którym mógłbym zapisywać cały proces. Oprogramowanie napisane jest w języku PHP, dostępne przez witrynę internetową. Wykorzystuję głównie wersję komputerową, nie ma stworzonej odrębnej aplikacji mobilnej, ale HTML jest dostosowany również do telefonu komórkowego.

Oprogramowanie ma wiele zastosowań, można analizować, ustawiać parametry, prowadzić dziennik nastawień, rysować wykresy. Posiada cały moduł dedykowany degustacjom, w którym osoby biorące w niej udział oceniają swoje próbki (oceniamy wygląd, zapach, smak, zawartość alkoholu, budowę i ogólne wrażenia). Dzięki temu mam stały dostęp do całościowych wyników dla wszystkich próbek.

Czy oprogramowanie jest dostępne dla każdego?

Wersja, o której mówię jest dostępna jedynie po zalogowaniu. Na ten moment nie planuje jej udostępniać. Jednak jest też okrojona wersja, dostępna dla wszystkich. Jej główne zastosowanie to wsparcie w wyliczeniu ilości składników to uzyskania oczekiwanej ilości wina. Użytkownik uzupełnia owoce, z jakich chce wino wyprodukować, weryfikuje parametry, określa procentową zawartość alkoholu i pojemność. Następnie na podstawie tych danych algorytm wylicza ile jakiego składnika powinno się dodać. Myślę, ze to spore ułatwienie dla osób rozpoczynających swoją przygodę z produkcją wina.

Program jest cały czas wzbogacany i dobudowywany, zobaczymy co jeszcze pojawi się tam w przyszłości.

Czy masz kilka rad dla osób początkujących?

Moim zdaniem najlepiej jest zaczynać od wina wiśniowego – jest zdecydowanie najłatwiejsze do wyprodukowania i przy zachowaniu standardów czystości naprawdę trudno coś popsuć. Do tego proces fermentacji zachodzi bardzo szybko, a po dwóch miesiącach otrzymujemy naturalnie krystalicznie czyste wino. Trzeba pamiętać, żeby owoców nie kupować w supermarketach – niestety mają bardzo mało smaku i cukru niezbędnego w produkcji. Tak jak mówiłem wcześniej wystrzegać się również kontaktu fermentującego wina z powietrzem i wysoką temperaturą.

Naprawdę polecam każdemu spróbować wyprodukować chociaż niewielką ilość. Picie własnego wina to zupełnie inne uczucie niż w przypadku takiego zakupionego w sklepie.

A jeżeli coś nie wyjdzie, to proszę o telefon – chętnie pomogę 😉